Las así llamadas carnes ecológicas se venden como medio para reducir
la exposición de las personas a hormonas y toxinas químicas. El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que, los
animales criados de forma ecológica deberán ser alimentados
ecológicamente y tener acceso a espacios abiertos. No se les
suministraran antibióticos ni hormonas de crecimiento. Las cosechas
orgánicas deberán ser cultivadas sin utilizar la mayoría de los
pesticidas convencionales ni fertilizantes basados en el petróleo o
aguas residuales.
Sin embargo, mientras que la concentración de algunos contaminantes
podría reducirse, el hecho de consumir carne ecológica no reduce el
riesgo frente a enfermedades que siguen siendo las mayores asesinas de
americanos. Colesterol, grasa (especialmente grasa saturada), y proteína
animal son los principales culpables en la carne asociados con altos
riesgos de enfermedades cardiacas, diabetes y algunos tipos de cáncer.
También se asocian con el desarrollo de los muchos factores de riesgo
que conducen a estas enfermedades, incluyendo obesidad e hipertensión.
Los productos animales, se produzcan como se produzcan, incrementan el riesgo de padecer muchas enfermedades.
El colesterol se encuentra en todos los productos de origen animal.
El hígado produce de forma natural todo el colesterol que el cuerpo
humano necesita, por lo que nunca se requieren de fuentes externas del
mismo. Todos los alimentos de origen animal – productos lácteos, carne
(no importa el tipo), pescado, huevos – contienen colesterol, mientras
que las plantas no lo contienen.
El colesterol es un causante de problemas. Primero, se suma a tu
propio colesterol, por lo que aumenta los niveles del mismo en tu
sangre.[1] Todos somos diferentes, pero por regla general, cada 100
miligramos de colesterol en tu dieta diaria añaden unos 5 puntos a tu
nivel de colesterol total. ¿Cómo se traduce esto a tu plato? 114 gr. de
ternera o pollo, con o sin piel, contiene unos 100 miligramos de
colesterol.
Incluso el menos grasiento de los filetes de pollo contiene
colesterol, porque este se esconde en los tejidos musculares. En
general, el pollo contiene solo un poco menos de grasa que la ternera –
un 23% frente a un 29% - y mucha de ella es grasa saturada bloqueadora
de arterias, la peor clase.
En lo que se refiere al contenido de colesterol, el pescado varía.
114 gr. de atún tienen 40 miligramos de colesterol, mientras que el
abadejo o la trucha arcoíris contienen más de 80 miligramos. Ninguno se
acerca ligeramente a estar ‘libre de colesterol’ y en algunos pescados
los contenidos son extremadamente altos – el marisco como por ejemplo
gambas, langosta y cangrejo. Gramo a gramo, las gambas contienen el
doble de colesterol que la ternera.
El colesterol en los alimentos puede suponer un alto riesgo para la
salud incluso de aquellas personas sin altos índices de colesterol
propios. Numerosos estudios, tales como el llevado a cabo por el Western
Electric Co. cerca de Chicago, [2] han demostrado que cuanto más
colesterol consumes, mayor es el riesgo de bloqueo de tus arterias,
independientemente de los niveles de colesterol en sangre. Menos
colesterol en tu plato significa menos riesgo de problemas cardiacos –
hasta un 50% menos – se reduzca o no el nivel de colesterol en tu
sangre.
Los alimentos que contiene colesterol deberían ser evitados
completamente. Una conferencia internacional de eminencias a la cabeza
de la investigación sobre enfermedades cardiacas, incluyendo a Michael
DeBakey, M.D., Dean Ornish, M.D, entre otros muchos, concluyó que ‘la
ingesta optima de colesterol en un adulto es probablemente cero’, [3]
reiterando con ello la conclusión a la que llegaron investigadores de
Harvard.[4] Una dieta que contenga carne roja, así como pollo, pavo,
pescado, ternera, huevos o productos lácteos, no es una dieta de
contenido cero en colesterol.
Grasas Saturadas
La grasa saturada de los alimentos es incluso peor que el colesterol –
y su contenido no se ve afectado por el estatus de ecológico. Las
grasas saturadas son particularmente dañinas porque estimulan al hígado a
producir más colesterol. El término ‘saturada’ significa simplemente
que la molécula de grasa está totalmente cubierta por átomos de
hidrógeno. Las grasas saturadas son fácilmente reconocibles ya que son
sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas insaturadas son
líquidas. La grasa se aprecia en todo tipo de carne por lo que, la única
forma de evitarla es evitar la carne totalmente. Incluso la pechuga de
pollo o de pavo cocinada sin piel contienen una cantidad importante de
grasa saturada; alrededor de un 20% de las calorías provienen de la
grasa animal escondida en los músculos. Y entre un 15% y un 30% de la
grasa del pescado es grasa saturada. Un estudio publicado en el Diario
de Medicina de Australia y Nueva Zelanda demostró que las personas que
adoptan una dieta vegetariana reducen, de forma natural, la ingesta de
grasas un 26% y consiguen un descenso importante de los niveles de
colesterol en solo 6 semanas.[5]
Osteoporosis
La proteína animal de cualquier fuente es mala para los huesos.
Estudios han demostrado que la proteína animal provoca una mayor pérdida
de calcio y aumenta el riesgo de fracturas y osteoporosis.[6-8] Hace
muchos años se creía que la proteína animal era beneficiosa, pero hoy en
día se piensa que es parte del problema y no de la solución. Las
proteínas procedentes de las plantas – en alubias, cereales y verduras –
parecen no tener este efecto negativo en los huesos.[9]
Problemas de disfunción renal
Las proteínas liberan nitrógeno en la sangre al ser ingeridas y
metabolizadas. Cuando se consume demasiada proteína, esta produce
presión sobre los riñones que deben expulsar los deshechos a través de
la orina. Dietas altas en proteína se asocian a disminución en la
función renal. Con el tiempo, las personas que consumen grandes
cantidades de proteínas, especialmente proteína animal, se arriesgan a
la perdida permanente de la función renal. Investigadores de Harvard
denunciaron que las dietas altas en proteínas se asociaban con un
descenso significativo en la función renal, basándose en observaciones
tomadas en 1624 mujeres participantes del proyecto Estudio sobre la
Salud de las Enfermeras. La buena noticia es que el daño se encontró
únicamente en aquellas mujeres que ya tenían la función renal disminuida
al iniciar el estudio. La mala noticia es que hasta 1 de cada 4 adultos
en los EEUU podría sufrir ya de disminución en la función renal, lo que
sugiere que la mayoría de las personas con problemas renales, no son
conscientes de estos y no se dan cuenta de que las dietas altas en
proteínas podrían ponerles en riesgo de mayor deterioro. Los efectos
dañinos en los riñones fueron vistos únicamente con proteína animal. La
proteína procedente de las plantas no tuvo efectos perjudiciales.[10]
Enfermedades cardiacas
Los cuatro factores de riesgo más importantes para padecer una
enfermedad cardiaca son: altos niveles de colesterol, tensión alta,
tabaquismo y un estilo de vida sedentario. Ninguno de estos factores
puede paliarse cambiando al consumo de carnes ecológicas.
La dieta puede ser un tratamiento efectivo frente a las enfermedades
cardiacas. Sin embargo, las actuales pautas nacionales, que recomiendan
los cortes magros de carne y pescado, no son suficientes. Un estudio del
Diario de Medicina de Nueva Inglaterra demostró que los efectos del
Programa Nacional Educativo sobre el Colesterol Paso II Dieta de
Colesterol, que incluía cortes magros de carne y pescado, son ineficaces
en el tratamiento de enfermedades cardiacas. Incluso entre pacientes
que cumplieron 100% con el programa, esta dieta demostró una reducción
de tan solo un 5% del colesterol LDL.[11] Para pacientes con un nivel de
colesterol de 250 mg/dl (6.5 mmol/L), por ejemplo, una disminución del
5% significa unos niveles de 235 mg/dl (6.1 mmol/L) lo que es todavía
demasiado alto para nuestra seguridad. No solo dicha dieta no recude los
niveles de colesterol de forma efectiva, sino que no revierte el
bloqueo arterial y, de hecho, permite que dicho bloqueo empeore
gradualmente en la mayoría de pacientes. Tristemente, estudios como
este, que han investigado lo que se considera el ‘patrón oro’ en
tratamientos dietéticos, han llevado a muchas personas a creer que
únicamente la dieta no puede ser un tratamiento efectivo para la
prevención o inversión de las patologías cardiacas – esto no podría
estar más lejos de la realidad.
Se ha demostrado de forma consistente que las dietas basadas en
plantas son el método más eficaz para prevenir y revertir las
enfermedades cardiacas. Los vegetarianos tienden a estar más delgados,
tener niveles de colesterol más bajos, menos presión arterial y padecen
menos enfermedades cardiacas. Un estudio clínico que utilizó la dieta
vegetariana baja en grasa demostró una inversión real de la enfermedad
al reducir el bloqueo de las arterias coronarias[12] – algo que las
‘prudentes’ dietas bajas en grasas que incluyen productos animales, no
han sido capaces de demostrar.
Cáncer
Los contaminantes que se encuentran en productos de origen animal
pueden derivar en un incremento del cáncer. Sin embargo, muchos de los
conocidos cancerígenos encontrados en la carne, no se reducirían al
cambiar a carnes ecológicas. La contribución de la carne al riesgo de
padecer un cáncer, parece surgir de sus componentes nutritivos, altos en
grasas saturadas y carentes de fibra, más que de las condiciones de
producción. La carne, ecológica o no, que se cocina a altas
temperaturas, tiende a contener cantidades considerables de amina
heterocíclica, cancerígenos que aparecen mientras la carne se cocina. Un
estudio del 2005 sobre los aminas demostró que cerca del 80% de los
estudios realizados en humanos encontraron una conexión entre la
incidencia del cáncer y el consumo de carnes muy hechas.[13]
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son otra seria
preocupación derivada del consumo de carne, especialmente aves. Los
contaminantes microbianos que viven en el tracto intestinal de los
animales, puede fácilmente aparecer en cualquier tipo de producto
cárnico.
Desde 1993 hasta 1997, se denunciaron ante los centros de Control y
Prevención de Enfermedades (PCE) 2.751 brotes, incluyendo 86.058 casos
de intoxicación alimentaria. Patógenos bacteriales causaron el 75% de
los brotes en el 86% de los casos.[14]
Las infecciones más comunes transmitidas por los alimentos son las
causadas por la campilobacteria (asociada a productos procedentes de las
aves), salmonella (ternera, aves, leche y huevos) y la E. coli 0157 H7
(ternera picada). Otros patógenos transmitidos por los alimentos
incluyen listeria (productos lácteos) y vibrio (marisco). Los alimentos
con más probabilidad de contaminación son los crudos de origen animal,
tales como la carne cruda, los huevos crudos, la leche no pasterizada y
el marisco crudo.[15]
Anualmente, se informa al PCE de unos 40.000 casos de salmonelosis y,
alrededor de 600 muertes son asociadas a estos casos. Pero el PCE
estima que el número real de infecciones podría ser 30 veces mayor, ya
que no se diagnostican o se informa de los casos más leves.[16] Desde
1990 hasta 1992, El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria
(SISA) encontró salmonella en el 25% de las parrillas analizadas.
También se estudiaron 25 gr. de ternera cruda (1.4% dieron positivo en
salmonella), cerdo (4.8%), pollo (15.7%) y pavo (8.5%).[17] Estas
muestras infectadas por bacterias se tomaron de productos vendidos a
consumidores.
Según el PCE, la Campilobacteria es la segunda a la cabeza de las
causantes de diarreas en los EEUU. Se calcula que la Campilobacteria
afecta a más de un millón de personadas cada año y causa alrededor de
100 muertes.[18] Este organismo coloniza fácilmente el tracto intestinal
de las aves pero, normalmente, no provoca enfermedad alguna en el
animal. Esto significa que es poco probable que se detecten las aves
infectadas utilizando los actuales métodos de inspección de los
mataderos.
La contaminación microbiana de la carne y las aves de corral es un
gran problema y una enorme preocupación para las personas que consuman
cualquier producto de origen animal. Con productos contaminantes en las
cocinas y restaurantes, la contaminación cruzada y el contagio serán
problemas en auge.
Pescado: Exposición a Químicos Tóxicos
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no ha
establecido todavía las directrices ecológicas para el pescado y el
marisco, así que los problemas actuales con los contaminantes en el
pescado podrían existir perfectamente en los llamados pescados
ecológicos.
Cuando el agua pasa a través de sus branquias, los peces absorben
contaminantes. Muchos de estos químicos no se descomponen en el medio
ambiente, pero se disuelven fácilmente en aceites y pueden acumularse en
los tejidos grasos de los peces. Se ha establecido una conexión entre
algunos químicos tales como los bifenilos policlorados (PCBs) y varias
enfermedades en niños de mujeres que consumieron pescado contaminado con
PCBs durante el embarazo. Estos incluyen nacimientos con bajo peso [19]
y efectos negativos en el desarrollo neurológico y cognitivo.[20] Los
PCBs fueron utilizados originalmente como aisladores eléctricos y
fluidos hidráulicos antes de ser prohibidos en los EEUU en 1979, pero su
impacto perdura. Según el Consejo de Investigación Nacional, los PCBs
se encuentran en todos los sitios en los que se ha analizado el pescado.
De hecho, el pescado es la fuente más significativa tanto de PCBs como
de mercurio para los humanos.[21]
El mercurio, causante de problemas en el desarrollo neurológico y que
puede traspasar la placenta de una mujer embarazada, es otro problema a
tener en cuenta a la hora de consumir pescado. El Mercurio se introduce
en el medioambiente de forma natural y a través de la polución derivada
de la industria. Prácticamente todo el pescado contiene mercurio, pero
peces más grandes y viejos, tales como el tiburón o el pez espada que se
alimentan de peces más pequeños, acumulan cantidades extremadamente
altas de mercurio. Este pescado representa la mayor amenaza para las
personas que lo consumen de forma regular. En enero de 2001, la
Administración de Medicamentos y Alimentación emitió una advertencia en
la que decía que, debido a los niveles astronómicos de mercurio, las
mujeres embarazadas no debían consumir los siguientes 4 peces: pez
espada, tiburón, caballa real y blanquillos (Malacanthidae). Estas
variedades exceden los estándares de seguridad de 1 parte de mercurio
por millón (ppm). Estudios científicos insinúan que incluso menores y
más regulares dosis de consumo de mercurio pueden derivar en leves
deficiencias neurológicas en niños, tales como un bajo índice
intelectual, tono muscular anormal y pérdida de la función motora.[22]
Dignos de mención son también los DDT y los DDE, pesticidas que
fueron prohibidos y que se conoce son extremadamente tóxicos y que
residen todavía en el medio ambiente. Estudios han demostrado una
relación directa entre el consumo de pescado y los niveles en sangre de
PCBs, DDT y DDE.[23-25]
Una dieta por todas las razones correctas
Para aquellos interesados en promover una dieta saludable, es
importante enseñar y comprender los muchos factores que toman parte en
la salud y enfermedad, y adoptar prácticas que se dirijan a la salud
íntegra. Mientras que las pautas ecológicas pueden ayudar a mejorar
ciertos aspectos de la salud, no pueden ayudar prevenir la obesidad, la
presión arterial alta, la diabetes, las enfermedades cardiacas y muchos
tipos de cáncer. Tampoco pondrán remedio a la contaminación
medioambiental y los peligros resultantes para la salud que plagan la
producción y consumo de alimentos procedentes de los animales. Una dieta
basada en plantas que es naturalmente baja en cancerígenos, patógenos,
grasas causantes de enfermedades y colesterol, es la mejor medicina para
promocionar una vida saludable.
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